Cảnh báo về các loại thực phẩm có thể gây lây nhiễm ký sinh trùng tại Việt Nam

Vừa qua, nhiều vụ việc ngộ độc thực phẩm đã diễn ra trên khắp cả nước làm dấy nên hồi chuông cảnh tỉnh về nguy cơ nhiễm trùng, nhiễm độc thông qua bữa ăn thường ngày. Bệnh ký sinh trùng nói chung cũng chủ yếu lây qua đường tiêu hóa. Chúng ta hãy cùng điểm qua những món ăn được ưa chuộng ở Việt Nam có nguy cơ lây nhiễm ký sinh trùng cho người. Qua đó, người dân có thêm kiến thức để phòng tránh bệnh hiệu quả.

1.Tiết canh

Có nhiều hình thức dùng máu làm thức ăn, có nơi ngta uống trực tiếp từ động vật đang sống, có nơi giết thịt rồi lấy máu uống, có nơi chế biến thành món, như ở Việt Nam là món tiết canh. Tiết canh là món đặc sản có duy nhất tại Việt Nam. Nguyên liệu chính của món ăn này là tiết lợn sống (đôi khi là các loại động vật khác như dê, vịt, ngan…) trộn cùng với thịt nạc, gan, nội tạng băm, lạc, rau thơm, … để tăng mùi vị. Đây cũng chính là nguyên nhân gây lây nhiễm rất nhiều mầm bệnh, bao gồm cả các bệnh ký sinh trùng. Người ăn tiết lợn sống có thể nhiễm sán dây lợn, có sán dây trưởng thành trong ruột hoặc ấu trùng sán xâm nhập vào tuần hoàn gây bệnh ấu trùng sán dây lợn (Taenia Solium), biểu hiện là các nang sán làm tổ khắp cơ thể, kể cả trong não. Tiết gia cầm (vịt, ngan, ...) có chứa ấu trùng giun đầu gai (Gnathostoma spinigerum), giun đũa chó mèo (Toxocara spp.), ... Gan, nội tạng có thể chứa ấu trùng sán lá gan lớn (Fasciola gigantlca).

Hình 1.Tiết canh là nguồn lây sán dây lợn Taenia Solium(A: sán trưởng thành được tẩy xổ tại Phòng khám bệnh chuyên khoa Ký sinh trùng, B: Hình ảnh Xquang ấu trùng sán dây lợn làm tổ khắp cơ thể bệnh nhân tại bệnh viện Đa khoa Thái Nguyên (nguồn: BS.Lương Quốc Chính – bv Bạch Mai)

2.Lòng

Lòng là một món ăn bình dân được bày bán phổ biến hằng ngày trong chợ. Người ta ăn từ lòng non cho tới lòng già, rồi tùy từng vị trí, hình dáng mà gọi tên như thú linh - khấu đuôi, lòng se điếu, … Lòng rất khó làm sạch do hình dáng và có nhiều nếp gấp, đây lại bị các loại ký sinh trùng tập trung bám lấy, vì thế nếu không cẩn thận khi sơ chế, lòng chính là nguồn lây truyền các loại ký sinh trùng như giun đũa, sán dây, giun xoắn (Trichinella spiralis), trùng lông (Balantidium coli.), Cryptosporidiumspp,

Hình 2.Lòng heo nhiễm trùng lông Balantidium coli. Nang trùng có thể tồn tại rất lâu, nếu bị người nuốt phải sẽ trở thành thể hoạt động, gây tiêu chảy cho người. (nguồn: VietDVM team)

3.Nem chua, tré, lạp, ...

Nem chua, tré, lạp, … đều là những món đặc sản hấp dẫn đặc trưng của các tỉnh thành Việt Nam. Những món ăn này có nguyên liệu chính là thịt lợn sống được xay trộn cùng bì (nem chua), hoặc riềng, sả, thính, ... (tré) sau đó được quấn cùng lá ổi/đinh lăng rồi để ở nhiệt độ thường trong vài ngày để thịt lên men tới khi có vị chua nhẹ là được. Món lạp thường dùng thịt lợn sống/tái, băm nhỏ trộn cùng các loại rau thơm và thính, ăn cùng xôi, đây là món ăn đặc trưng của dân tộc Thái ở vùng núi Tây Bắc nước ta. Do sử dụng thịt lợn tái/sống là nguyên liệu chính nên đây là có thể trở thành nguồn lây các loại ký sinh trùng như sán dây, giun xoắn (Trichinella spiralis), …

Đã có báo cáo năm 2001 và 2004 về dịch giun xoắn xuất hiện tại xã Quài Tở, huyện Tuần Giáo, tỉnh Điện Biên xuất phát từ món lạp khiến hơn 20 người mắc bệnh, năm 2001 có 2 người tử vong; năm 2012 tại huyện Mường Lát, tỉnh Thanh Hóa có trên 27 người mắc bệnh, trong đó có 2 người sinh thiết có ấu trùng trong cơ.

Hình 3.Thói quen ăn thịt sống là nguy cơ lây nhiễm giun xoắn (Trichinella spiralis) cho người.

4. Cua đá

Những năm gần đây, cua đá trở thành món đặc sản núi rừng được yêu thích. Khác với những loại cua thông thường đã được biết tới nhiều như cua biển, cua đồng, cua đá sống trong các hốc đá ven suối ở vùng núi cao. Chúng có hình dáng giống cua đồng nhưng lớn hơn rất nhiều, với 2 càng to khỏe, khi sống có màu tím sậm. Được mô tả là loại cua tự nhiên có vị thơm ngọt thậm chí hơn cả cua biển, cua đá dần trở thành món ăn yêu thích của các thực khách. Tuy nhiên, loài cua này lại tiềm ẩn nguy cơ gây nhiễm ký sinh trùng sán lá phổi (Paragonimus heterotremus). Người nhiễm ấu trùng sán lá phổi có thể bị tiêu chảy, đau bụng, sốt, ho ra máu và có tổn thương ở phổi; ở giai đoạn mãn tính có thể nhầm lẫn với bệnh lao. Ở Việt Nam, bệnh viện phổi Trung ương đã tiếp nhận nhiều ca bệnh do sán lá phổi thói quen ăn cua đá chưa được nấu kĩ.

Hình 4.Cua đá truyền bệnh sán lá phổi (Paragonimus heterotremus) dễ nhầm lẫn với lao phổi.

5. Các món cuốn rau sống

Các món cuốn rau sống có thể coi là tinh hoa ẩm thực Việt Nam. Khác với các món cuốn trên thế giới chủ yếu chế biến bằng cách chiên ngập dầu, Việt Nam có rất nhiều các món cuốn rau sống cực kỳ thơm ngon, thanh mát lại tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, nếu rau sống không đảm bảo trong quá trình nuôi trồng, sử dụng phân tươi hay dùng nguồn nước ô nhiễm để phun tưới… hoặc không được chế biến cẩn thận, thì món ăn này có thể là nguy cơ lây nhiễm nhiều loài loại ký sinh trùng như: đơn bào Cryptosporidiumspp., giun lươn (Strongyloides stercoralis), giun đũa chó mèo (Toxocara spp.), sán lá gan lớn (Fasciola gigantlca), amip, …

Để đề phòng nhiễm ký sinh trùng từ rau sống, cần đảm bảo quá trình trồng rau sạch, kiểm tra xem có lẫn ốc, sên, … ở rau hay không và rửa kĩ rau dưới vòi nước chảy.

Hình 5.Rau sống có thể là nguồn lây nhiễm của nhiều loại ký sinh trùng
(A: Giun đũa chó mèo, B: đơn bào Cryptosporidium spp., C: giun lươn Strongyloides stercoralis, D:amip)

6. Phòng bệnh:

  • Tuyên truyền giáo dục: nâng cao ý thức trong văn hóa ăn uống nhất là ở những người dân ở vùng có tập quán ăn sống, tái, dùng tiết canh; luôn ăn chín, uống sôi.
  • Cẩn trọng khi chế biến: Kiểm tra kĩ càng thực phẩm trước khi chế biến; đeo găng tay, rửa sạch tay khi sơ chế thực phẩm; không dùng chung các dụng cụ chế biến đồ sống và đồ chín.
  • Khi nghi ngờ ăn phải thực phẩm nhiễm ký sinh trùng: nên thực hiện xét nghiệm, chẩn đoán và điều trị sớm.
  • Xử lý môi trường và thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm: kiểm tra nguồn nước; kiểm soát nguồn phân người, phân gia súc, …
  • Phòng dịch ở địa phương: tăng cường kiểm tra và siết chặt xử lý đối với các lò giết mổ súc vật, đặc biệt là ở những khu vực ngoại thành, vùng sâu, vùng xa; truyền thông giáo dục dân địa phương về phòng chống ký sinh trùng tại cộng đồng.
  • Báo cáo tình hình dịch tễ: thông báo khẩn lên các tuyến trên để bố trí đội phòng chống dịch xuống nơi có ca mắc bệnh để điều tra dịch tễ và tổ chức điều trị.

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

http://yhth.vn/upload/news/31-34-884-13.pdf

https://suckhoedoisong.vn/canh-bao-ca-nha-nhap-vien-vi-san-la-phoi-do-an-do-tai-169178004.htm

BS. Nguyễn Thảo Phương